Deegkneder toerental versnellen

Ik zou mijn deegkneder graag op een hoger toerental willen laten draaien, nu is het simpel aan en uit en niet snel genoeg naar mijn zin. Ik heb begrepen dat dit kan met een frequentie regelaar, doet deze regelaar dit door een hoger wattage te sturen of via de hertz frequentie.
Bijgaand wat foto's met meer info.

P.s. hij draait op 1 fase 230V

buckfast_beekeeper

Golden Member

Waarom zou je een kneder sneller willen laten lopen? De beste degen zijn nog altijd de traagst geknede. Een armkneder is nog altijd stukken beter als een spiraal.

Ga je te snel breng je jezelf in problemen. In snelkneders wordt stikstof in het deeg geblazen om af te koelen. In de zomer werkten we zelfs met ijswater om de deegtemperatuur niet te hoog te laten oplopen.

Als ik even google is dat een spiraal kneder. Die zou ik zeker niet versnellen. Gewoon kijken hoeveel toeren per minuut de arm draait. Een brooddeeg zou ongeveer 1200 à 1400 toeren moeten draaien voor wit en ongeveer 1800 voor bruin brood. De temperatuur moet uitkomen rond 27°C. Voor pistolets is de deegtemperatuur 20°C en dient de deeg ongeveer 2400 toeren te draaien.

Wat ik wel mis. Een links rechts schakeling voor de ketel.

Van Lambiek wordt goede geuze gemaakt.
Hensz

Golden Member

Op 21 maart 2018 21:17:47 schreef buckfast_beekeeper:
Gewoon kijken hoeveel toeren per minuut de arm draait. Een brooddeeg zou ongeveer 1200 à 1400 toeren moeten draaien voor wit en ongeveer 1800 voor bruin brood.

Moet er niet een nulletje af?

Don't Panic!

Geen 2 snelheden met tijdsklokken ?, heb je een deel-mes ? mee of tegendraaiende kuip ?

Professioneel worden de ingrediënten eerst gemeten in temperatuur en adv die een proceswatertemperatuur(koeler met ijsbanken) gekozen en inderdaad zoals de voorganger schrijft tot max 25~27 graden gekneed.

Daarna een voor-rijs(bollenkast) en na-rijstemperatuur(narijskast) iig oplopend van temperatuur.

Ik zou die iets langere tijd voor lief nemen.

Type kneders en manier van kneden heeft veel invloed op het product, ieder zijn ding en keuze van structuur, ingrediënten (soort gisting).

Een goed product heeft nou eenmaal tijd nodig in voor en na-traject.

Komt de smaak ten goede.

[Bericht gewijzigd door fikkie op woensdag 21 maart 2018 22:54:00 (12%)

Arco

Special Member

Met 2800 toeren zit er volgens mij meer aan het plafond dan in de mengkom... ;)

Arco - "Simplicity is a prerequisite for reliability" - hard-, firm-, en software ontwikkeling: www.arcovox.com
mel

Golden Member

Ik denk idd dat een hoger toerental veel problemen met zich meebrengt. Gaat wel hard met het deegverbruik dan >:)

u=ir betekent niet :U bent ingenieur..

nog afgezien dat meer toeren weleens kan zorgen dat de motor het niet aankan, je hebt er best kracht voor nodig om deeg te kneden..

waar rook was, werkt nu iets niet meer
mel

Golden Member

Je kan ook zon roerding gebruiken, die stucadoors ook hebben.

u=ir betekent niet :U bent ingenieur..
buckfast_beekeeper

Golden Member

Op 21 maart 2018 22:59:12 schreef Arco:
Met 2800 toeren zit er volgens mij meer aan het plafond dan in de mengkom... ;)

Een bakker weet wat er wordt bedoeld met een deeg wat zoveel toeren moet kneden. Of hij hoort dat althans te weten. Weet je dat niet? Ben je duidelijk geen bakker.

Omdat de snelheid van de kneders zo verschilt kan je moeilijk zeggen een deeg moet ten alle tijden zoveel minuten kneden. Daarom wordt er gezegd een deeg dient x toeren te hebben. Kijk nu hoe snel je deegarm draait en kijk hoeveel minuten er dient gekneed. Misschien dit er eens op na lezen. Dan wordt veel duidelijk.

Een brooddeeg heeft nu eenmaal ook minder toeren nodig dan een pistolet of sandwich deeg. Een bladerdeeg of getoerde koeken hebben amper kneding nodig. Daar mag geen elasticiteit in het deeg zitten.

Van Lambiek wordt goede geuze gemaakt.
Lambiek

Special Member

In de tabel kom ik 30 tot 500 toeren per minuut tegen, hoe zit dat dan met de door jou opgegeven toerentallen? Jij hebt het over toerentallen tussen de 1200 en 2400 toeren, dat is nogal een verschil.

Of moet ik dat anders zien? Ben er gewoon nieuwsgierig naar hoe dat zit. :)

Als je haar maar goed zit, GROETEN LAMBIEK.

BB geeft niet het aantal toeren per minuut, maar het aantal toeren. Das het totaal aantal wentelingen in het kneedproces. 2400 toeren (pistolets) aan 500 rpm duurt dus 5 minuten. een bakker telt niet in omwentelingen, maar in tijd..
ps :500 rpm is maar als voorbeeld. voor pistolets is het te snel :-)

groeten

Kris

[Bericht gewijzigd door kris van damme op donderdag 22 maart 2018 11:24:04 (12%)

buckfast_beekeeper

Golden Member

Omdat de bakker zijn apparatuur kent weet hij dat x toeren x minuten kneden is met zijn kneder. Ga je in recepturen van firma's kijken zoals Van de Moortele, Puratos, Zeelandia, Vamix, bloemmolens, ... daar ga je heel dikwijls wel de toeren terug vinden.

@Kris: Mocht je twijfelen aan mijn kennis van een bakkerij. 9 jaar in een bakkerij gewerkt waar we tot 13 000broden/dag bakten. Brood snijden aan 1000broden/uur. 15 000 pistolets of 15 000 sandwiches op een dag was geen uitzondering. Kneders van 200kg bloem dus ongeveer 315kg deeg. 3 ovens met elk een capaciteit van 96 broden/vloer. 3 vloeren/oven. Dus maximaal 864 broden bakbeurt. We draaiden 3 degen van 200kg bloem direct na elkaar. 99% van de tijd werd alles met de hand afgewogen, opgebold en lang gemaakt.

500rpm voor pistolets kan perfect. Zelfs nog sneller. Bij De Cort (nu La Loraine)in Antwerpen deden ze dat dagelijks. Ze blazen er dan wel stikstof in via de arm om te koelen.

Nadien nog 10 jaar in een artisanale bakkerij gewerkt waar nog alles zelf werd gemaakt. Er werd niks aan deegwaren ingekocht. Nog heel veel traditioneel gewerkt. Frans brood duurde minimaal 8 uren voor het werd gebakken. In een snelle methode kan dat op 2 uur. Alle brood werd met de hand opgebold en lang gemaakt. Er was geen opboller, geen bollenkas. Altijd nachtwerk, altijd weekend en feestdag werk. Weken tussen 60 en 110 uren/week. Toen vond ik het welletjes en ben dan ander werk gezocht en nog een graduaat informatica er bij gedaan als hobby.

@lambiek: volk de link die ik hier boven heb aanghaald. Daar staat het geheel van kneden technisch uitgelegd inclusief toerentallen en de bijhorende opwarming van het deeg.

Uit de tekst.

Methode gebaseerd op het aantal toeren : is ook een vrij veel verspreide methode. Het is natuurlijk evident dat bij een bepaalde kneder, de "tijd" en het "aantal toeren" min of meer hetzelfde betekenen. Bij een spiraalkneder en voor wit brood gaat men ervan uit dat 1.200 tot 1.400 toeren voldoende zijn afhankelijk van de kwaliteit van de bloem. Voor bruin brood wordt algemeen aangenomen dat 1.800 tot 2.000 toeren voldoende zijn.

Van Lambiek wordt goede geuze gemaakt.

Op 21 maart 2018 21:17:47 schreef buckfast_beekeeper:
Gewoon kijken hoeveel toeren per minuut de arm draait. Een brooddeeg zou ongeveer 1200 à 1400 toeren moeten draaien voor wit en ongeveer 1800 voor bruin brood.

Ah.... Als je in de eerste zin "toeren per minuut" hebt gezegd is het in het Nederlands toegestaan om "toeren" te zeggen in een tweede zin, waar je ook "toeren per minuut" bedoelt. /dat/ is hier dus niet het geval. Maar zoals diverse mensen hierboven ook aangeven, had ik het in de eerste instantie wel zo gelezen.

four NANDS do make a NOR . Kijk ook eens in onze shop: http://www.bitwizard.nl/shop/
Lambiek

Special Member

volk de link die ik hier boven heb aanghaald. Daar staat het geheel van kneden technisch uitgelegd inclusief toerentallen en de bijhorende opwarming van het deeg.

Daar zit het misverstand dus, het is duidelijk nu. :)

Als je haar maar goed zit, GROETEN LAMBIEK.
vergeten

Golden Member

Als iedereen zich nou eens houd aan de juiste eenheden die bij bepaalde grootheden horen dan zijn dit soort "misverstanden" / discussies onnodig.

Veel taalkundige dialecten en spraakgebruiken veroorzaken misverstanden!

Hoe zit het dan met: ik ben over mijn toeren? :)

"toeren" = omwentelingen per minuut. (omw./min.)

Spanning = Volts
Stroom = Ampere
Weerstand = Ohm
Capaciteit = Farad

etc.

Doorgaans schrijf ik duidelijk wat ik bedoel, toch wordt het wel anders begrepen.
evdweele

Overleden

Het woord "toer(en)" is wel een van de lastigste woorden in de Nederlandse taal.
In de Dikke Van Dale staan welgeteld 20 verschillende betekenissen voor "toer".

Techniek is ervoor gemaakt om ons in de steek te laten. Het blijft een ongelijke strijd tussen de techniek en de technicus.

Op 22 maart 2018 12:45:52 schreef vergeten:
"toeren" = omwentelingen per minuut. (omw./min.)

Het woord "toer" betekent letterlijk omwenteling. Het wordt best veel gebruikt als afkorting voor "toeren per minuut", Dus: Deeg kneden 2800 toeren vind ik een correcte uitspraak. En dan is: "ik heb hier een 3pk motor van 2900 toeren" dus eigenlijk fout, want het moet "toeren per minuut" zijn.

Als je met getalletjes wilt praten over bepaalde dingen moet je eenheden kiezen. En je moet nadenken over WAT er constant is. Ik heb hier een weerstand die bij 5V 0.5A laat lopen. En bij 12V 1.2A.

Dan kan ik een hele tabellen gaan opgeven, maar "10 ohm" is een handigere omschrijving van dat ding.

Deegkneders (/bakkers) weten dat kennelijk het kneden van deeg 10 minuten bij 280 RPM kost, en maar 9 minuten bij 311 RPM. De constante is dan het aantal omwentelingen, toeren.

[Bericht gewijzigd door rew op donderdag 22 maart 2018 14:07:42 (35%)

four NANDS do make a NOR . Kijk ook eens in onze shop: http://www.bitwizard.nl/shop/
buckfast_beekeeper

Golden Member

Heb de Van Daele niet geconsulteerd. Weet dus niet dat de volgende omschrijving van een toer er ook in staat.

Bladerdeeg moet 6 toeren van 3 krijgen of 4 toeren van 4. Gerezen bladerdeeg 3 toeren van 3.

Wat voor de bladerdeeg wil zeggen dat je na het inbrengen van de toerboter het deeg 6 keer opnieuw moet uitrollen en telkens weer in 3 moet plooien. Of 4 keer uitrollen en in 4 plooien. Heeft dan niks meer met omwentelingen te maken.

Je mag voor het kneden de formules opschrijven. De eenheden kloppen.

280toeren/minuut * 10minuut = 2800toeren

Van Lambiek wordt goede geuze gemaakt.
Hubie

Special Member

Kijk,zo leer ik nog eens wat.
Bijvoorbeeld dat het nog een hele toer is om bakker te worden. ;-)

Het is toch een elektronica forum en geen bakkers club? De TS vraagt geen advies over het kneden van zijn deeg maar of zijn machine sneller kan.

Uit de gegevens kan ik niet halen welke motor er op zit, je hebt een foto gemaakt van de tandwielkast. Heb je ook een foto van het typeplaatje van de motor?

Maar het gaat om een 1-fase motor, dus een frequentieregelaar gaat hem niet worden denk ik.
Tenzij hij er een andere motor in zet zal het dus niet eenvoudig gaan.

Lambiek

Special Member

Op 22 maart 2018 15:18:59 schreef Timmothy:
Het is toch een elektronica forum en geen bakkers club?

Heel Nederland bakt toch!!!! :)

Heb je ook een foto van het typeplaatje van de motor?

Staat er gewoon tussen hoor.
https://www.circuitsonline.net/forum/file/30951

Op 22 maart 2018 16:10:38 schreef Jorn:
Maar het gaat om een 1-fase motor, dus een frequentieregelaar gaat hem niet worden denk ik.

Die zijn er wel, maar ze zijn niet goedkoop.

Als je haar maar goed zit, GROETEN LAMBIEK.
buckfast_beekeeper

Golden Member

Klopt Timmothy. Maar mag je TS er niet op wijzen dat dit vanuit het oogpunt van een bakker niet de juiste optie is?

Er zijn al 2 redenen om aan te nemen dat TS geen bakkersopleiding heeft genoten of heel beperkt. 99% kans al zeker geen ervaring heeft in het beroep.

  1. Een kneder met maar 1 snelheid, ben je weinig of niks mee. Ofwel draait die een deftige snelheid om te kneden en hangt de bloem, gist en water tegen het plafond bij het starten ofwel draait die zo traag dat hij niet eens deftig tot kneden komt. Een deftige machine heeft altijd 2 snelheden met handomschakeling of automatisch op tijd.
  2. Een goede spiraal kneder heeft een links rechts schakeling voor de kuip. Even tegenovergesteld van de standaard richting laten draaien versnelt het vormen van het deeg.

Beide zaken zijn op dit toestel niet aanwezig. Als bakker zou ik ook niet shoppen bij een ongekend Russische fabrikant. Ik zou toch eerder kiezen voor Kemper, WP, Diosna, Kalmeier, ... Tevens niet voor een spiraal maar armkneder. Lekker traag, 20 minuten kneden. Bijna geen opwarming en oxidatie van het deeg.

@hubie: bakker is nog altijd een ambacht. Een ambacht leren kost tijd. De basis kan je (in België) leren in de school. Het ambacht leer je alleen door te doen. Daarom dat ik gedurende de 6-jarige opleiding in het WE al in een bakkerij ging werken.

Van Lambiek wordt goede geuze gemaakt.
Hubie

Special Member

Hierboven:Zekers !! Een vriend van me werkt bij een groot bedrijf waar ze "broodverbeteraars"ontwikkelen.
Die hebben een laboratorium waar je steil van achterover slaat,het is een hele wetenschap op zich.

Bedankt allemaal, is er wellicht toch iemand die in kan gaan op mijn vraag ipv allerlei troll verhalen over het bakken opzich? Bedankt!