Omdat de bakker zijn apparatuur kent weet hij dat x toeren x minuten kneden is met zijn kneder. Ga je in recepturen van firma's kijken zoals Van de Moortele, Puratos, Zeelandia, Vamix, bloemmolens, ... daar ga je heel dikwijls wel de toeren terug vinden.
@Kris: Mocht je twijfelen aan mijn kennis van een bakkerij. 9 jaar in een bakkerij gewerkt waar we tot 13 000broden/dag bakten. Brood snijden aan 1000broden/uur. 15 000 pistolets of 15 000 sandwiches op een dag was geen uitzondering. Kneders van 200kg bloem dus ongeveer 315kg deeg. 3 ovens met elk een capaciteit van 96 broden/vloer. 3 vloeren/oven. Dus maximaal 864 broden bakbeurt. We draaiden 3 degen van 200kg bloem direct na elkaar. 99% van de tijd werd alles met de hand afgewogen, opgebold en lang gemaakt.
500rpm voor pistolets kan perfect. Zelfs nog sneller. Bij De Cort (nu La Loraine)in Antwerpen deden ze dat dagelijks. Ze blazen er dan wel stikstof in via de arm om te koelen.
Nadien nog 10 jaar in een artisanale bakkerij gewerkt waar nog alles zelf werd gemaakt. Er werd niks aan deegwaren ingekocht. Nog heel veel traditioneel gewerkt. Frans brood duurde minimaal 8 uren voor het werd gebakken. In een snelle methode kan dat op 2 uur. Alle brood werd met de hand opgebold en lang gemaakt. Er was geen opboller, geen bollenkas. Altijd nachtwerk, altijd weekend en feestdag werk. Weken tussen 60 en 110 uren/week. Toen vond ik het welletjes en ben dan ander werk gezocht en nog een graduaat informatica er bij gedaan als hobby.
@lambiek: volk de link die ik hier boven heb aanghaald. Daar staat het geheel van kneden technisch uitgelegd inclusief toerentallen en de bijhorende opwarming van het deeg.
Uit de tekst.
Methode gebaseerd op het aantal toeren : is ook een vrij veel verspreide methode. Het is natuurlijk evident dat bij een bepaalde kneder, de "tijd" en het "aantal toeren" min of meer hetzelfde betekenen. Bij een spiraalkneder en voor wit brood gaat men ervan uit dat 1.200 tot 1.400 toeren voldoende zijn afhankelijk van de kwaliteit van de bloem. Voor bruin brood wordt algemeen aangenomen dat 1.800 tot 2.000 toeren voldoende zijn.