Op 19 augustus 2022 10:15:49 schreef v4lover1:
[...]
In de broodbakwereld wordt dit veel toegepast om stoom te creëren bij gebrek aan stoomoven.
Over welke broodbakwereld spreek je dan? De huis tuin en keuken prutsers? En deftige broodbakoven heeft een stoominstallatie aan boord al de rest is gepruts. Een deftige broodbakoven heeft op elke vloer een dampsleutel. Al de rest is prutsen. Van 1978 tot 2002 ben ik actief geweest in de bakkerij. van 1985 tot 1994 in een militaire bakkerij waar we tot 864 broden per keer konden bakken. Dagproductie ±8000 stuks. Alles met de hand afgewogen en lang gemaakt. Wat velen 'opbollen' noemen is niet meer dan het deeg bij elkaar knijpen. Zelden zijn de degen goed gekneed. Zie ik een Piet Huysentruit of Jeroen Meus beginnen bakken, dan komt het haar recht op mijn armen.
Wil je ongeveer hetzelfde bereiken als stomen? Spuit dan je deeg nat met je plantenspuit VOOR het in de oven gaat. Heel belangrijk is dat je deeg niet verkorst is. Dan helpt stomen ook niet meer. Daarom is een rijskast op 35°C met luchtbevochtiging een must. Beoogde relatieve vochtigheid in de rijskast is 100%. Des te natter het deeg er uit komt, des te beter.
Reken voor een goede oven op 3 000€.
Als onze huidige bakker stopt ga ik terug zelf bakken, dan komt er een Hein Condilux 2 vloeren van 60cm x 40cm (standaard plaatformaat) en rijskast. Een deftige spiraalkneder, Rollfix roltafel pistoletboller en (liefst)JAC broodsnijmachine. Momenteel niet zo moeilijk te vinden in falingen.
Nochtans zou een goede oven geen problemen mogen hebben met stoom. Tijdens het bakken wordt tenslotte zowat 15% van het vocht in het brood verdampt. 1kg050 afwegen om 800g gebakken te bekomen na uitzweten. De rest van het vocht in het deeg wordt grotendeels opgenomen door het verstijfselen van het zetmeel. Het enige wat problemen kan geven is dat er water op de verwarmingselementen loopt.
Op 19 augustus 2022 10:11:24 schreef EricN:
[...]
Stoom reinigt. Ik vermoed iets in die denkrichting. Het gaat hier om ovens proper krijgen.
Nope. Op brood, pistolets en piccolo's wordt gestoomd. En nog eens deftig ook. Het water condenseert op de deeg van 35°C (temperatuur rijskast), zorgt er voor dat het deeg niet onmiddellijk korst en dat het deeg nog kan werken in de oven. Een pistolet wordt zo nog 1/4 groter in de oven. Bij sandwiches of rozijnenbrood wordt niet gestoomd. ZE worden met dorrure ingesmeerd en dat zou na stomen een grijs oppervlak geven.
Meestal bestaat de stoombuis uit een 3/4 buis met vele gaatjes van 1mm of 1,5mm. Die spuiten de dunne waterstralen op een grote hoeveelheid ijzer die in een grote buis, op de verwarmingstubes zijn aangebracht. Kraantjeswater op ijzer van 250°C geeft een hevige stoomreactie. Als je pistolets bakt (ongeveer 20 minuten) kan je de oven echt dood stomen. Het ijzer heeft dan onvoldoende tijd op te warmen.